“Hijo, tráeme a una muchacha muy bonita,
con la cara muy blanca.
Le deseo mucho aquí delante de mí.
Tiraré su falda y su vestido”.
Chilam Balam de Chetumel. Anciano ordenando traiga un guajolote.
La alimentación forma parte importe de la esencia del ser humano, no sólo porque corresponde al proceso de nutrición, sino porque a través de esta, podemos dar cuenta de la complejidad de la cultura de una sociedad.
La comida en común constituye un medio universal para expresar sociabilidad e igualdad. El hecho de comer trasciende su aspecto nutritivo para revestir connotaciones sociales y ceremoniales, ya que la mesa es por excelencia el lugar del convival, y la comida una técnica simbólica, una metáfora de la sociedad.
La gastronomía es asumida como el buen comer y al mismo tiempo entendida como la cocina tradicional, sin embargo esta tradición es cambiante y moldeable pues existen estructuras dentro de ella permanentes y cambiantes.
La comida es uno de los referentes más evidentes para introyectar y transferir sentido respecto a la identidad de un grupo en función de lo que come. Ya sea con alimentos tradicionales o habituales o con innovaciones alimentarias que pretenden llegar a incorporarse como neo-tradicionales.
Por ejemplo, al momento del contacto entre Mesoamérica y la Península Ibérica se dio un enorme cambio en las formas de comer, asimismo abrió una nuevo y amplio marco gastronómico, que caracteriza tanto a nuestro hoy México.
Los estudios de gastronomía no podemos limitarlos simplemente a una colección de productos, estudios dietéticos o bien estadísticos, sino que constituye también un complejo de signos, un complejo de imágenes, protocolo de uso, incluso de comportamiento.
El área maya presenta un gran espacio para la explotación de la gastronomía, principalmente por el hecho de que es zona turística; cosa que, de una u otra manera, diversifica y deforma ciertamente la profundidad que existe en este acto, pues los grandes accionistas inclinan “las comidas” a intereses comerciales que no corresponden necesariamente al arte de la elaboración y las representaciones culturales que se atraviesan y se exponen en esto.
Es obvio que dentro de la gastronomía maya existen un sinfín de elementos fundamentales, pero me sería imposible hablar de todos, por lo tanto, he elegido al Guajolote y no dentro de un proceso culinario, sino como un elemento del comer indígena.
Este elemento en el área maya no suele ser domesticado a nivel amplio, se podría pensar que por eso no tiene importancia, sin embargo, no es así. Ahora bien, problematizar este elemento surge al leer el prólogo de “Comida y conquista” por Janet Long Towell.
“los españoles consideraban la comida una fuente de deleite y placer; a la vez constituían un motivo de festejo y celebración. Comían no sólo para satisfacer sus necesidades biológicas, también lo hacían por el gusto y el agrado que encontraban en la comida. En cambio, el indígena americano común solía comer para aplacar el hambre, el pensar en la comida como un placer no formaba parte de su percepción de vida.”
La concepción de placer implica valores sociales y culturales, aunque no son iguales para todos los grupos sociales claro que implican una importancia, la valoración de cierto carácter consensado y reflejan símbolos culturales aun nivel general.
Por la tanto los indios americanos no sólo comen para satisfacer la necesidad biológica. Sino que hay elementos valorizados como algo placentero, quizá, pero más bien valorizado culturalmente, la gran élite no solo comía por placer.
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